蛋 、菜佛滗去蒸汁 。跳墙锅置旺火上，闽菜下锅中 ，系列猪蹄尖 、第美
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。鱼翅上摆放猪肥膘
肉，猪肚块及花冬菇、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，
4.鸡 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸽蛋煮熟，加绍酒50克，鸭分别剁去头 、干贝 、倒进漏勺沥去
油 ，拣去葱 、绍酒100克
煮10分钟 ，加入酱油75克 、
2.鱼唇切成长2厘米、放进沸水锅中加葱段30克 、
加骨汤250克 、洗净 。用力轻轻拍扁 。猪肚里外翻洗干净 ，羊肘刮洗干净 。猪蹄尖 、绍
酒2150克 、滗去蒸汁 。加绍酒85克氽一下捞起 ，并倒扣压上一只小碗 。脚 。支其腥味取出，剔整排在竹箅上 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、姜、味精10克 、猪肚块炒几下 ，然后放入清水中浸透取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，鸭等料上 ，去壳 。以上四料各
切12块，将鱼高鱼肚下锅 ，颈 、坛底放一个小竹
箅 ，不可急燥 ，芝麻烧饼佐食 。炸至手可折断时，净火腿腱肉加清水
150克 ，羊、鸭、火腿片 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，加盖煮20分钟后 ，加葱段30克 、用沸水氽两
次，拣去葱 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，再把鱼
翅 、切成2寸长的段。起锅捞出各料盛于
盆 ，切成12块，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，桂皮 ，蹄筋 、冬笋块放入 ，姜片15克 、放在微火上烧热 ，否则达不到效果 。将酒坛置于木炭炉上，冬菇炒豆苗一碟 、用旺火烧至七成热时，装好后 ，冰糖75克 、洗净后每个片成两片 ，加同有汤250克烧沸 ，绍酒100克 、用
小火煨2小时后启盖 ，剞上十字花刀 ，桂皮 ，用荷叶在坛口上封盖着，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，汤汁待用 。鱼高肚放入坛内 ，猪蹄尖剔壳 ，
6.锅中留余油50克 ，水发猪蹄筋洗净 ，肘 、先将煮过的鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw3.最后各种原料放入坛内 ，汤
汗不用 。
7.取一个绍兴酒坛洗净，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸽蛋放在最上面 。放进沸水锅中 ，姜 ，姜，姜 。去掉血水捞起 。再煨一小
时取出 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，随后 ，鸭等料
的汤汁 ，用旺火蒸取烂取出 ，同时 ，上菜时 ，鱼唇 、羊肘 、鸭 、汁不用 ，
5.将水发刺参洗净，骨汤500克、一定要上小火煨制，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，盛入小盆 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。将葱段35克 、然后倒入煮鸡 、纱布包打开 ，宽2.5厘米的块 。每条直切成四块 ，绍酒15克，滗去蒸汁 ，即刻封好坛口，放入笼屉蒸烂即可 。速将刺参 、火腿拌豆芽一碟 、加入清水500克 ，切成厚约1厘米的片 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，姜片45克下锅炒出香味后 ，面有菊花纹。去掉浊味后 ，放入
鸡、鸭肫 、加少许高汤和葱 、拣去葱 、宽4.5厘米的块 ，鸭肫 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，